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Liebe Grüße Kerstin

Ich backe Brot im Topf // Oh Jaja Backstube

27. Januar 2019

Über die Suche nach der besten Brotback-Methode, das Drama um den richtigen Topf und was dabei so raus kam!

Brot im Topf von Kerstin Eitner

"Richtig gutes Brot selbst backen ist eine hohe Kunst." Dieser Meinung war ich sehr lange. Ich hab mich zu unterschiedlichen Anlässen immer wieder dran versucht, aber so richtig zufrieden stellend war das Ergebnis für mich meistens nicht: Das Brot hatte keine schöne Form, von Knusprigkeit & Kruste fast keine Spur und geschmacklich meist auch nicht so der Hit. Immer wieder hab ich mich an unterschiedlichen neuen Rezepten probiert. Umso länger ich mich mit dem Thema beschäftigte, desto komplizierter erschien mir die ganze Angelegenheit: 

  • Man braucht einen Ofen, der auch Dampfschwaden erzeugen kann
  • Ohne Pizzastein wird das Ganze niemals kross
  • Am besten wäre ein Steinofen im Garten
  • Man braucht jahrelange Erfahrung bis es wirklich gut wird

Na bravo. Ich hab das Thema immer wieder ad acta gelegt. Zumindest bis ich wieder ein verheißungsvolles Brotrezept irgendwo entdeckt hatte. Dann gingen die Überlegungen dazu von vorne los. Brauch ich dazu wirklich einen Ofen, der auch eine Dampffunktion hat? Meine Küche ist drei Jahre alt und mein Ofen ist von der Funktion her 0815 - nix mit Dampf & Co. Ich kauf mir dafür doch keinen neuen Herd! Schreiben die in den Rezepten immer alle, dass es herrlich knusprig ist und lügen mich seit Jahren an? So einen Pizzastein für den Ofen hätte ich mir zwar mal zulegen können, aber ich war mir dann auch nicht sicher, ob das wirklich die Lösung für die super Brotkruste ist. Steinofen im Garten fiel auch aus, da unser Minigärtchen dafür absolut keinen Platz bietet. 

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen.

unbekannt

Irgendwann im Herbst 2017 bin ich dann über einen Artikel zum Thema "Brot backen im Topf" gestolpert und da wars dann wieder um mich geschehen ;) Neuer Anlauf, neues Glück.
Wie funktioniert das Ganze? Man heizt den ganzen Topf (vorzugsweise aus Guss // hält die Wärme länger) mit Deckel auf 250°C auf und gibt dann den Brotteig hinein (oder man wirft ihn besser, denn es wird wirklich super heiß). Das darf dann gute 20 Min. in der Röhre bleiben. Dann schaltet man auf 230°C zurück, nimmt den Deckel ab und es bleibt noch eine weitere Viertelstunde im Ofen. Ergebnis: tolle Form, Kruste und schmeckt wie vom Bäcker. Besser. Wie vom Gourmet-Bäcker! 
Genial. Im Text hieß es: "Weil im geschlossenen Topf und nicht etwa auf dem Backblech gebacken wird, bleibt die Feuchtigkeit im Brot. Dadurch entsteht eine tolle Kruste." Ahhh - Kruste. Da steht, dass es kross wird! Ich brauch dringend so einen gusseisernen Freund. Im Kleingedruckten stand noch, dass der Bräter mit Deckel auf 250°C erhitzbar sein muss. Na gut. Sowas wird sich doch wohl finden lassen...

Und damit begann die Odyssee: "Ich suche einen schönen gusseiserenen Topf, den man auf 250°C aufheizen kann und kein Vermögen kostet". Meine Mama wollte mir diesen unbedingt zu Weihnachten schenken und ich sollte mir einen aussuchen, damit "Farbe & Co. auch stimmen" - so Ihre Worte. Nachdem ich keinen Plan hatte, ob ich das wirklich regelmäßig machen werde und ob es überhaupt so toll funktioniert wie ich überall zu lesen bekam, wollte ich eine preisgünstige Variante. Die hässlichen Kandidaten habe ich gleich von vornherein ausgeschlossen. Da habe ich mir gar nicht die Mühe gemacht nach der Gradzahl Ausschau zu halten auf die man diese erhitzen kann. Bei den hübschen Varianten kroch dann das Preisometer (tolle Wortneuschöpfung nicht wahr ;) gleich mal über die 200 Euros. Äh - nö. Zum Testen ob das cool ist, ist das definitiv nicht drin. Zudem war da ganz oft irgendein tolles Silikon-Plastik-Kunstoff-haste-nicht-gesehen Teil verbaut und das schmilzt mir ja dann sofort dahin. Wenn in den teuren Brätern schon so Quatsch verbaut ist, dann wird das ja bei den günstigen Modellen auch nicht besser sein. Es war das absolute Drama: Topffarbe mega, Plastikteil verbaut. Cooler Bräter, keine Angabe bzgl. Erhitzbarkeit. Gutes Angebot, schlechte Bewertungen. Sieht ganz gut aus, jedoch viel zu groß für mein Vorhaben. Give me more drama, baby!   

So vergingen sicher zwei Wochen und nichts tat sich an der Topf-Front. Meine Mum hing mir in den Ohren mit "Ich brauch doch das Weihnachtsgeschenk für Dich" und ich war super genervt, weil es anscheinend nirgendwo einen Topf mit den vorgegebenen Features gab. Dazwischen hab ich auch bei den ganz teuren gekuckt und auf eine gebrauchte Version gehofft. Aber die war dann gerade mal 40€ günstiger, was bei 300€ jetzt auch nicht das Superschnäppchen war. Weitere Tage verstrichen und ich hatte das Ganze schon fast auf Eis gelegt, als ich an einem Freitagabend einen erneuten und letzten Versuch startete. Wenn ich heute keinen finde, dann lasse ich die Finger davon! Anscheinend hat das den Ausschlag gegeben... denn ich bin fündig geworden: Ein roter runder Gusseisentopf mit Deckel, 22cm Durchmesser, 3,6 l Fassungsvermögen, auf 280°C erhitzbar, geschirrspülmaschinenfest, geeignet für Gas- und Elektroherd und Induktion. Der Preis: 48€. Gefunden in einem Gastro-Shop. Jackpot! Dieser stand dann auch zwei Wochen später mit zwei dazu passenden Rezeptbüchern unterm Weihnachtsbaum. Ich bin glücklich =)

Nach einem kleinen Weihnachtsurlaub bei den Eltern stand dann der erste Brotbacktag an. Erst mal den neuen Topf reinigen und mit Öl etwas einbrennen, dann konnte es auch schon losgehen. Ich hatte mir ein einfaches Haferflocken-Möhren Brot ohne Kneten ausgesucht und rührte am Tag zuvor alle Zutaten zusammen. Das schlummert dann 18 - 24h vor sich hin und wird dann noch etwas gefaltet. Danach noch eine kleines Nickerchen im Gärkorb und dann hab ich das brav nach Anleitung im Gusseisentopf gebacken. Es war sensationell knusprig, hatte eine schöne Form, war hübsch oben eingerissen und schmeckte fabelhaft! Sooo einfach kann das sein. Nix mit teurem Ofen und Pizzastein-Gedöns - braucht es überhaupt gar nicht. So backe ich seit einem guten Jahr mein Brot fast ausschließlich selbst. Anfangs nur mit Hefe, später dann auch mit selbstgezüchtetem Sauerteig (dazu kann ich auch ne Story zum Besten geben. Interessiert Euch das? Schreibt mal in die Kommentare!)

Der Bräter ist auch perfekt für Schmorgemüse, da ich als Vegetarier ja jetzt nicht so viel mit Braten & Co. anfangen kann. Dazu kamen in letzter Zeit natürlich einige Rezeptbücher zu dem Thema, ich hab mit unterschiedlichen Mehlsorten experimentiert und Brot backen ist mittlerweile ein fester Bestandteil des Wochenendes geworden. Einziges Problem an der Sache ist, dass der Anspruch an gutes Brot enorm gestiegen ist und man sich mit einem Teil vom 0815 Bäcker (ich sag nur: Konservierungsstoffe olé) nicht mehr zufrieden gibt. Das sollte Euch bewusst sein, wenn Ihr damit anfängt. Es wird Euch nicht wieder loslassen - das verspreche ich Euch ;) Je nach Teig muss man auch echt Zeit mitbringen, aber man kann dazwischen gut auch andere Sachen erledigen während der Teig vor sich hin geht. 

Für den Start hab ich Euch ein super leckeres easy peasy Rezept "Walnussbrot ohne Kneten" mitgebracht. Das Weizenmehl könnt Ihr auch gerne durch Dinkelmehl ersetzen (z.B. Type 812 und 1050). Den Zucker könnt Ihr ebenfalls weglassen. Bei Fragen dazu, nutzt die Kommentarfunktion! Die Backzeiten sind jetzt an meinen Ofen angeglichen, da müsst Ihr einfach etwas experimentieren. Bitte beachtet, dass der Teig 18 - 24h ruhen muss bevor er weiterverarbeitet werden kann.


Walnussbrot aus dem Topf (ohne Kneten)

Zutaten:

  • 150 g Walnusskerne
  • 140 g Weizenmehl (Type 550)
  • 240 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 70 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • 2 EL brauner Zucker
  • 10 g Salz
  • 1 EL Weißweinessig

Außerdem:
Mehl zum Arbeiten

Zubereitung:

1. Am Vortag die Walnüsse grob hacken. In einer Schüssel alle Mehlsorten, Trockenhefe, Zucker, Salz und Walnüsse mischen. Den Essig mit 350 ml kaltem Wasser ergänzen und kurz mit einem Kochlöffel unterrühren. Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur (18-21°C) 18 Std. ruhen lassen.

2. Am nächsten Tag die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestreuen. Den weichen Teig behutsam aus der Schüssel daraufgleiten lassen. Den Teig mit einer Teigkarte zuerst von rechts und links, dann von oben nach unten überschlagen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen bis sich der Teig deutlich straffer wird. Ein Gärkörbchen großzügig mit Mehl ausstreuen. Den Teig mit der Naht nach unten hineingeben und abgedeckt weitere 2 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

3. Etwa 30 Min. vor Ende der Gehzeit den gusseisernen Bräter mitsamt Deckel im Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig in den heißen Bräter stürzen, in den Ofen schieben (unten oder unteres Drittel) und das Brot abgedeckt 22 Min. backen. Anschließend die Backofentemperatur auf 230°C reduzieren, den Deckel abnehmen und das Brot offen in ca. 15 Min. knusprig und gebräunt zu Ende backen (Stäbchenprobe machen). Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Quelle: Anne-Katrin Weber - Brote ohne Kneten (GU Verlag)


Wo bekommt man den roten Topf, unterschiedliche Mehlsorten und Gärkörbchen?

Falls Ihr auch den Bräter haben wollt, den ich mein Eigen nennen darf, dann seid Ihr bei diesem Gastro-Shop an der richtigen Adresse. Es gibt diesen auch in oval, falls Ihr das besser findet. Allerdings gibt es keine weitere Farbauswahl, doch die kann man bei dem Schnäppchenpreis auch echt verknusen.
Diverse Mehlsorten findet Ihr bei Eurem Supermarkt Eures Vertrauens und Biomärkte sind ebenfalls eine gute Adresse. Da findet Ihr dann auch die ausgefallenen Sorten. Wenn Ihr größere Mengen wollt, ein Gärkörbchen braucht und auch mal mit Urkorn experimentieren, dann seid Ihr bei der Kunstmühle Hofmeir richtig. Die haben ein super Auswahl und sind blitzschnell mit der Lieferung!

Schlusswort

Backt Ihr auch Euer eigenes Brot? Was ist Euer Lieblingsrezept? Oder wollt Ihr das auch mal ausprobieren? Ich bin gespannt auf Eure Nachrichten =) Aktuell schlummert ein Roggenkrustenbrot vor sich hin und wird gleich in den Topf manövriert...

Liebe Brot-Grüße
Kerstin

PS: Noch ein Tip zum Schluss: Kauft Euch bitte richtig gute Handschuhe, denn 250°C sind richtig richtig heiß. Das hab ich beim ersten Mal auch etwas unterschätzt ;)


Photo Credit: Kerstin Eitner

 

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